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レシピ紹介

17.12.29

比内地鶏むね肉のごちそうサラダ 鶏ガラスープのジュレ添え

旨みが強く栄養効果が高い比内地鶏。シンプルな調理法でおいしさを引き出します。

ヘルシーなむね肉を主役級のサラダに!パサつかない調理法で作ります。
ジュレは添えた方がおいしいですが、ジュレがなくてもおいしくお召し上がりいただけます。

たっぷりのレモン汁と大粒の塩(フルードセルなど)と共にいただくのもオススメです。むね肉を焼いた際のフライパンに残ったタレをからめお弁当にも。冷めてもおいしく、おかずにもなる万能レシピです。

また、ジュレは卵豆腐や冷ややっこにのせてもおいしいです。

材料(2人分)

比内地鶏(むね肉)1枚(190g〜200g)
(A)白ワイン(日本酒でもOK)大さじ1
(A)塩小さじ1/2
(A)はちみつ小さじ2/3(約5g)
オリーブオイル小さじ2
白ワイン(日本酒でもOK)50cc
(B)鶏ガラスープ50cc
(B)白ワイン大さじ1
(B)醤油小さじ1と1/2
(C)粉ゼラチン2g
(C)水大さじ1/2
ベビーリーフ1パック
プチトマト(縦に4等分)2個
赤・黄パプリカ(スライス)適宜
レモン(くし形切り)適宜
オリーブオイル(またはアマニ油など)適宜
イタリアンパセリ適宜

つくり方

  1. 【鶏むね肉を室温に戻す。下味をつける】鶏胸肉は加熱調理の30分前には室温に戻す。鶏胸肉に余分な水分があれば拭き取り、厚いところは観音開きにする。下味A(白ワイン・塩・はちみつ)につける。(15分以上)
  2. 【むね肉を焼く】フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、①を中火で皮目から焼く。(片面約30秒・両面焼く。下味がついているため焦げやすいので注意する。)両面が色よく焼けたら白ワイン50ccを加え沸騰させ、ふたをして30秒加熱する。火を止め、ふたを開けむね肉を裏返し、再度ふたをして15分以上おく。
  3. 【切り分ける】焼きあがった②に竹串を刺し火通りを確認する。ほどよく焼けていたら食べやすい大きさに切る。(繊維を断ち切る方向。包丁を斜めにかたむけ、そぎ切りすると良い。)フライパンに残ったソースは軽く煮詰める。
  4. 【ジュレを作る】Cの水にゼラチンをふり入れひと混ぜしてふやかす。小鍋にBの白ワインを入れ火にかけ、アルコールをとばす。Bの鶏ガラスープを加え50~60℃まで加熱する。(鶏ガラスープの作り方は別ページ『鶏ガラスープの取り方と「肉団子の和風ポトフ~柚子の香り~」』をご参考ください。)
  5. ④にBの醤油を加え、Cのふやかしたゼラチンを加え溶かす。ボウル入れ、あら熱をとり、冷凍庫で冷やし固める(15分~20分)。
  6. 【皿に盛る】ベビーリーフ、プチトマト、赤・黄パプリカなどを彩りよく盛り、➂の切り分けた鶏胸肉を並べ、煮詰めておいたソース・オリーブオイル(またはアマニ油など)をまわしかける。ジュレとレモンを添え、仕上げにイタリアンパセリを飾る。