秋田県農林水産部畜産振興課公式メディア

レシピ紹介

17.12.29

鶏ガラスープの取り方と「肉団子の和風ポトフ~柚子の香り~」

秋田でいただいた鶏ガラスープがおいしくて、その鶏のスープを活かしたレシピを考えました。

鶏ガラ出汁がしみじみおいしい和風ポトフです。
鶏ガラは販売店で冷凍のものを購入できます。

鶏ガラを洗う際、冷凍のまま洗ってもスープの仕上がりに臭みなどはまったく感じません。(気になる方は解凍して中まで洗ってください。)

秋田の方に「鶏ガラのゆでこぼしはしない」と伺ったのでゆでこぼしなしで出汁を取るレシピにしました。
灰汁を丁寧に取り、しっかり濾せば臭みのないきれいなスープができます。

鶏ガラスープは冷凍保存も可能なので多めに作って冷凍がオススメです。
鶏団子に使用するひき肉は、百貨店の売り場で購入後ひき肉にしていただけます。(レシピではむね肉のひき肉を使用しています。)

材料(4人分)

(A)鶏ガラ1羽分
(A)水1.5L
(A)生姜(スライス)3枚
(A)ねぎ(青いところ)1本文
(B)鶏ガラスープ800cc
(B)酒大さじ2
(B)白菜3〜4枚
(約300g)
(B)長ねぎ:5cm長さに切る1本
(B)にんじん:食べやすいサイズのくし形切り1/2本
(B)ごぼう:厚めのささがきまたは斜め切り1/2本
(B)塩小さじ1
(C)鶏ひき肉(比内地鶏むね肉100g
(C)玉ねぎ(長ねぎでもOK)みじん切り20g
(C)生姜すりおろし5g
(C)塩小さじ1/8
(C)酒小さじ1
(C)味噌小さじ1(6g)
(C)片栗粉大さじ1/2
みつ葉適宜
塩柚子適宜

つくり方

  1. A:鶏ガラスープを作る。鶏ガラは流水で血合いや汚れを流す。鍋に水1.5L・鶏ガラ・生姜・ねぎの青いところを入れ強火で加熱する。沸騰後あくをしっかりとり、45分~1時間弱火で煮る。ザルにさらしまたはキッチンペーパーを敷いて濾す。(出来上がり約1.2L)
  2. B:ポトフを作る。鍋に鶏ガラスープ・酒・にんじんをを入れ加熱する。沸騰したら白菜・長ねぎ・ごぼうを加え、15~20分加熱する。(野菜がやわらかくなるまで)
  3. C:肉団子を作る。ボウルにCの材料をすべて入れ、混ぜる。8等分に分け、丸める。
  4. ②の鍋に肉団子を加え、中火で5分ほど加熱する。ふたをして5分蒸らし、塩(小さじ1)で味を整える。
  5. 器に盛り、三つ葉を飾る。
  6. お好みで塩柚子(柚子の皮のすりおろしと塩を1:1で合わせ、乾燥させたもの)をかけていただく。(柚子のしぼり汁を少量加えていただいてもおいしい。)