レシピ紹介

比内地鶏むね肉のごちそうサラダ　鶏ガラスープのジュレ添え

その他メインのおかず 25分ムネ肉

秋山靖子

旨みが強く栄養効果が高い比内地鶏。シンプルな調理法でおいしさを引き出します。

ヘルシーなむね肉を主役級のサラダに！パサつかない調理法で作ります。
ジュレは添えた方がおいしいですが、ジュレがなくてもおいしくお召し上がりいただけます。

たっぷりのレモン汁と大粒の塩（フルードセルなど）と共にいただくのもオススメです。むね肉を焼いた際のフライパンに残ったタレをからめお弁当にも。冷めてもおいしく、おかずにもなる万能レシピです。

また、ジュレは卵豆腐や冷ややっこにのせてもおいしいです。

材料の鶏ガラスープは「鶏ガラスープの作り方と肉団子のポトフ～柚子の香り～」の記事を参照してください。

材料（2人分）

比内地鶏（むね肉）	1枚（190g〜200g）
（A）白ワイン（日本酒でもOK）	大さじ1
（A）塩	小さじ1/2
（A）はちみつ	小さじ2/3（約5g）
オリーブオイル	小さじ2
白ワイン（日本酒でもOK）	50cc
（B）鶏ガラスープ	50cc
（B）白ワイン	大さじ1
（B）醤油	小さじ1と1/2
（C）粉ゼラチン	2g
（C）水	大さじ1/2
ベビーリーフ	1パック
プチトマト（縦に4等分）	2個
赤・黄パプリカ（スライス）	適宜
レモン（くし形切り）	適宜
オリーブオイル（またはアマニ油など）	適宜
イタリアンパセリ	適宜

作り方

【鶏むね肉を室温に戻す。下味をつける】鶏胸肉は加熱調理の30分前には室温に戻す。鶏胸肉に余分な水分があれば拭き取り、厚いところは観音開きにする。下味A(白ワイン・塩・はちみつ）につける。（15分以上）
【むね肉を焼く】フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、①を中火で皮目から焼く。（片面約30秒・両面焼く。下味がついているため焦げやすいので注意する。）両面が色よく焼けたら白ワイン50ccを加え沸騰させ、ふたをして30秒加熱する。火を止め、ふたを開けむね肉を裏返し、再度ふたをして15分以上おく。
【切り分ける】焼きあがった②に竹串を刺し火通りを確認する。ほどよく焼けていたら食べやすい大きさに切る。（繊維を断ち切る方向。包丁を斜めにかたむけ、そぎ切りすると良い。）フライパンに残ったソースは軽く煮詰める。
【ジュレを作る】Cの水にゼラチンをふり入れひと混ぜしてふやかす。小鍋にBの白ワインを入れ火にかけ、アルコールをとばす。Bの鶏ガラスープを加え50～60℃まで加熱する。
④にBの醤油を加え、Cのふやかしたゼラチンを加え溶かす。ボウル入れ、あら熱をとり、冷凍庫で冷やし固める（15分～20分）。
【皿に盛る】ベビーリーフ、プチトマト、赤・黄パプリカなどを彩りよく盛り、➂の切り分けた鶏胸肉を並べ、煮詰めておいたソース・オリーブオイル（またはアマニ油など）をまわしかける。ジュレとレモンを添え、仕上げにイタリアンパセリを飾る。