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料理教室探訪～「サロン・ディグレック」こだまゆきこ先生～

さくらいしょうこ

お天気の良い１１月末のある日。

昨年も比内地鶏レッスンの取材に伺った、こだまゆきこ先生のおもてなし料理教室に伺いました。

場所は「r_café」という、こだま先生の大学時代からのお友達でテーブルコーディネーターや茶道や花道、着付けの先生でもある渡邊かおりさんが運営する茶室もある和モダンなキッチンスペースです。

今回も渡邊さんがこだま先生のアシストをしながら、レッスンが進められていきます。

去年の記事はこちら。

料理教室探訪～「サロン・ディグレック」児玉ゆきこ先生～

フレンチのクリスマスメニュー

老舗の日本料理店がご実家というこだま先生ですが、ご自身ではフレンチを学ばれ、おもてなし向きのお料理を教えていらっしゃいます。

前回伺った時はおせち料理のレッスンでしたが、今回はクリスマスメニューのレッスン。

前菜　比内地鶏グリルのゼリー寄せ

前菜　海老のカクテル、パプリカムースとジュレ仕立て

メイン　ウェリントン風牛肉のパイ包み焼き、ペリゴール風ソース

デザート　和栗モンブラン

メニューは４皿ですが、どれも手が込んだメニュー。

実習中心でみなさんで作っていくレッスンなので、盛りだくさんな内容です。

Salon d’igrek（サロンディグレック）おもてなし料理教室

https://yukikostyle.amebaownd.com/

メニューの説明のあとは早速実習です

まずは切り物から

初めて参加される方も多めとのことでしたが、みなさんお料理は慣れていらっしゃるようで、先生の指示にしたがってどんどん進みます。

比内地鶏は、もも肉を使います。

塩コショウをした比内地鶏はオーブンで焼き、表面にほんのり焼き色をつけてうまみを凝縮させます。

天板に残った肉汁はうまみたっぷりなので、ゼリー寄せに使うコンソメに加えて、うまみと風味を残さず使います。

刻んだパセリとゼラチンを加えて型に入れて冷やし固めます。

焼いた比内地鶏は、粗熱が取れて肉汁が落ち着いたら１cm角に切っておきます。

ゼリーは柔らかすぎると比内地鶏の弾力に負けてしまうので、それなりに固めに仕上げることにしたそうです。

さらに他の料理も

もう１品の前菜は、パプリカをグリルでよく焼き皮をむいて、コンソメと生クリームを加えてムースにし、

グラスに冷やし固めた後、あらかじめ先生が作っておいたビーフコンソメのジュレをのせて、茹でたエビをのせるというもの。

そして、メインの「ウェリントン風牛肉のパイ包み焼き」はローストビーフ用の牛の塊肉を紐で縛って表面を焼き、細かくしたマッシュルームと玉ねぎを炒めたものを塗り、クレープ生地で包んでから、伸ばしたパイ生地で包んでオーブンで焼きます。

文字で書くとあっという間に作れそうですが、先生が焼いてきてくださったクレープ以外はその場で作っていきます。

合い間にモンブランも作ります。

土台の生地は先生が用意したアーモンドプードルと卵、バター、砂糖でできているもの。

和栗のペーストと泡立てた生クリームを混ぜて、絞り袋に。

土台に丸めたペーストを乗せ、泡立てた生クリームを絞り、モンブランの口金をつけた絞り袋で生クリームと合わせたクリームをひとりずつ絞ります。

栗の渋皮煮をのせて粉糖でおめかし。クリスマス飾りのピックを差して、できあがり。

比内地鶏のゼリー寄せを仕上げます

お皿に比内地鶏を盛り、その上に比内地鶏の肉汁も入ったゼリーをのせて、周りにスプラウトとラディッシュをリースのように飾ります。オリーブオイルをかけてハーブを飾って完成。

料理を並べてお待ちかねの試食です

おいしい！

比内地鶏の弾力と、しっかりしたコンソメゼリーの弾力が絶妙。

生徒さんたちからも笑みがこぼれます。

以前より少しカジュアルなフレンチ中心のレッスンにされたというこだま先生。

カジュアルと言いつつも、食材にこだわり、正統派のフレンチ技法が学べるレッスンは、料理が得意な方にも好評なのがわかります。

メインも美味しく仕上がりました。

比内地鶏のおいしさもみなさんにしっかり伝わったようです。

みなさんのクリスマスメニューがワンランク上の料理になることでしょう。