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19.02.08

料理教室探訪〜「FOOD&DECO」清澤春恵先生〜

さくらい しょうこ

鵠沼海岸駅から海側へ潮の香りを感じながら歩いて行くと、閑静な住宅の中に清澤先生のアトリエがあります。

高い吹き抜けから明るい光が差し込むダイニングテーブルは、シンプルでシックなテーブルコーディネートが準備されています。

FOOD&DECO

清澤春恵先生は、フランス料理、テーブルコーディネート、和のしつらえなど様々な料理とスタイリングについてを日本の料理業界を作ってきた先生方から学び、食器ブランドの店舗コーディネートを担当されたり、自宅でのお教室やカルチャースクールでコーディネートのクラスを持たれるなど、フード＆テーブルコーディネーターとして活躍されてきました。

教室には長年通われている生徒さんがたくさんいらっしゃり、この日もお母様が通われていたことをきっかけに通われているという方も参加されていました。

▼清澤春恵先生の教室「FOOD&DECO」

http://food-deco.com/

和と洋が違和感なく馴染み、おもてなしにも使えるメニュー

この日のレッスンは比内地鶏の丼を中心としつつフランスの家庭料理のメニューも含めた和洋折衷の献立４品。

・比内地鶏の甘酒漬け焼き丼

・豆腐と西京味噌のディップ彩り野菜添え

・キャベツとりんごのスープブルゴーニュ風

・ブルゴーニュ風ガトーショコラ

先日ブルゴーニュに行かれていたという清澤先生。海外に行かれた際には現地のレシピ本を買い、よりおいしく作れるようにアレンジしながらレッスンに取り入れているそうです。

まずはメニューと比内地鶏の特性についての説明からレッスンスタートです。

先生は子どもの頃から鶏のもも肉があまり好きではなかったそうなのですが、比内地鶏のもも肉は嫌なところがなく、普段なら気になってしまう鶏の匂いが全く気にならず、美味しく食べられるのだそうです。

 

キッチンに移動して調理開始です

まずは時間のかかるケーキから。

 

ブルゴーニュのレシピ本を参考にしつつ、現地でよく食べたカシスを使ったレシピにしたそうです。ジャムをたっぷり生地に加えます。

型に流してオーブンに入れたら、比内地鶏の登場です。

レッスンのために取り寄せたのは、モーツァルトを聴かせて育てたという肉。厚みがあって皮も厚く、肉の色も赤いですね。

 

鶏肉はしっかり筋切りして開いたら、甘酒と味噌、醤油を混ぜた漬けダレに漬け込みます。

甘酒を使うことで柔らかくなるそうです。

 

肉を漬け込んでいる間に、野菜の準備。

切り物はみなさんでさっと手分けして切っていきます。

野菜ディップは白味噌とカレー粉などを混ぜた、ノンオイルのディップ。

スープはたっぷりの野菜を食べるスープです。りんごが入っているのがブルゴーニュ風。

レッスンはいつも野菜たっぷりなのだそうです。

それではいよいよ鶏を焼いていきます。

皮目から焦げないように弱火で様子を見ながら、焼き色がついたら蓋をしてしっかり火を通します。

ごはんをよそって煮詰めたタレをかけ、切り分けた鶏肉をもりつけ、野菜をかざったらできあがり。

丼は男性が好むメニューですが、野菜をたっぷり使うと女性も好むおもてなしメニューとしても使えます、と先生。

 

料理の完成！テーブルに運んだら試食です

今回のメニューには白ワインを合わせます。

みなさん写真を撮ったら、テーブルについて乾杯！いただきます。

 

比内地鶏の甘酒漬け焼き丼は、皮のうまみと肉の弾力を感じられ、甘酒のやさしい甘さと味噌のたれがごはんにあいます。

厚みのある皮ですが、生徒の皆さんもおいしく召し上がっていらっしゃいました。

カラフルな野菜の彩りも美しく、シャキシャキとした生野菜の食感も加わり飽きずに食べられる丼です。

 

レッスンのメニューをそのまま夕御飯にする方も多く、渦巻きビーツやポロネギなど、手に入りにくい野菜はほとんど駅近くの八百屋さんで売っているので、買って帰る方も多いのだそう。

 

野菜もたっぷりでお腹いっぱいでしたが、デザートは別腹。

焼きあがったガトーショコラには「プラリーヌ」というリヨン伝統のアーモンドの砂糖菓子を砕いたものをトッピング。

デザートをいただきながら、旅行のお話もうかがいました。

ブルターニュへは昨年の夏に、ブルゴーニュは冬にご旅行されたそうです。

お教室を介して現地のレシピがたくさん学べそうですね。

清澤先生、ご参加のみなさんありがとうございました。

 

▼清澤春恵先生のレシピはこちら

比内地鶏の甘酒漬け焼き丼

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