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レシピ紹介

18.11.20

比内地鶏の花椒焼き 手作りおろしポン酢がけ

下ごしらえしたもも肉を低温でじっくり揚げ焼きして比内地鶏の弾力とコクをそのまま味わえるシンプルレシピです。季節の野菜を添えて、手作りのおろしポン酢でさっぱりといただきます。日本酒にもよく合う一品です。

材料(4人分)

比内地鶏もも肉1枚
塩こうじ小さじ1
花椒10粒
油(菜種油や米油がおすすめ)適量
レンコン輪切り(厚さ5ミリくらい)8切れ
ししとう8本
銀杏8粒
大さじ2
しょうゆ大さじ2
みりん小さじ3
ヘベス(またはカボス)果汁大さじ3
昆布(ダシ用)約6cm角
大根おろし大さじ3
大葉4枚

作り方

  1. もも肉は、皮側を包丁で突き、内側は細かく切れ目を入れる。分厚いところは包丁で開いてなるべく平にする。全体に塩麹を薄くまぶし、軽く潰した花椒を肉に埋めるようにすり込み、しばらおく。(10分以上〜1時間くらい)
  2. ポン酢をつくる。小鍋に酒と醤油とみりんとダシ昆布を加えて5分ほど置いてから火にかけ、1〜2分軽く煮立てる。かぼすやヘベス(カボス)果汁を加えて弱火にし、1分ほど火にかけ止めて、漉す。大根おろしを加えてなじませる。
  3. フライパンに、1の肉が浸るくらいの油を注ぎ、肉を皮目から最弱火でじっくり焼く。両面うっすら焦げ目が付いたら取り出し、一口大にそぎ切りする
  4. ししとうはグリルで焦げ目が付くくらい焼く。レンコンは厚さ5ミリくらいに切り、肉を焼いている横で、箸が通るくらいまで焼く。銀杏は保存袋に入れてレンジにかけ、1分ほどしてパチパチはじけ始めたら止める。袋の上から麺棒などで軽く叩いて殻をむく。鍋で5分ほど茹でて薄皮を取り、水気を拭き取ってから素揚げする。
  5. 皿に大葉をしき、その上に、肉と野菜を盛り、2のおろしポン酢を回しがける。