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「おもてなし」はいつもの料理に＋αをのせること～A-neo-Spoon 澁谷綾子～

ライター針谷友人

訪問取材第三弾！

今回は、A-neo-Spoon・澁谷綾子先生の料理教室にお邪魔させていただきました。

比内地鶏を贅沢に使った、おもてなし料理レッスンのスタートです。

▼澁谷綾子先生の料理教室はコチラ
A-neo-Spoon おもてなしとアンチエイジング料理のサロン（a-neo-spoon0409.amebaownd.com/）

繊細なささみと野生的なもも肉を使ったおもてなし料理

今日のメニューは、

・比内地鶏ささみの葛たたき　梅鬼おろし和え
・棒棒鶏奴
・白ごま風味のフリカッセ
・比内地鶏スープ

の4品。比内地鶏づくしのメニューですね！

まずはじめに、今日のメニュー内容や食材についての知識を、生徒のみなさんにお伝えします。

メイン料理は「フリカッセ（フランスの煮込み料理。生クリームを使って白色に煮込むのが一般的）」ですが、今回注目するのはささみを使った「葛たたき」と「棒棒鶏奴」の2つです。

今回紹介するささみレシピについて、

『野性味のある他の部位に比べて比内地鶏のささみは繊細でしなやか。
くさみのなさに驚き、
他のささみとは違う比内地鶏のささみを活かしたレシピを考えたいと思った』

と澁谷先生。

比内地鶏の特長やレシピ開発の背景を生徒さんにお伝えしたら、さっそく調理開始です。

まずはフリカッセから取りかかります。

フリカッセにはもも肉とむね肉を使います。

野生的な味わいが強いもも肉とむね肉は、生クリームを使った濃厚なソースとの相性がよいのだそうです。

バターで鶏肉を焼き上げます。焦げ目がいい感じですね！

白ワインで香りを立たせてから煮込んでいきます。

フリカッセを煮込んでいる間に葛たたきと棒棒鶏奴を作ります。

どちらもささみを使いますが、葛たたきに使うものは茹でる前に一口大に切り、片栗粉をまぶしておきます。

茹で上がったら氷水にさらし、切った野菜と鬼おろしですった大根と混ぜ合わせれば完成です。

次に棒棒鶏奴です。

茹でた鶏肉を細かくさき、お皿に盛り付けます。

写真では見えにくいですが、一番下に豆腐が入っており、その上にキュウリ、鶏肉の順でのせていきます。

あとはソースをかけて柚子を添えれば出来上がり。

最後の１品である比内地鶏のスープは、先生が事前に作ってくれていました。

11月のセミナーでミシュランシェフから直伝いただいたレシピを参考に、比内地鶏の出汁と昆布だけで作った極上のスープです！

▼ミシュランシェフ直伝のスープは、こちらのイベントでお披露目されました。

見て、聞いて、食べて。“比内地鶏づくし”の120分集中講座

さあ、お待ちかねの試食タイム！

いざ比内地鶏を試食！「おいしすぎて会話を忘れるほど」

出来上がった料理を盛り付けてテーブルに並べ、

スパークリングワインを注げば、比内地鶏を使ったおもてなし料理の完成です！

さっそく頂いてみましょう。

少し大きめに切ったお肉に濃厚なソースがしっかりと絡んだフリカッセ。

噛みごたえのある比内地鶏と非常によく合いますね。

ささみを使った葛たたきは、さっぱりとした口当たり。

赤・黄・緑といった彩りもきれいですね。

生徒さんからは「夏に素麺の付け合わせにもいいんじゃない？」という声もあがっていました。

濃厚なごまだれと組み合わせた棒棒鶏奴もおいしくいただきました。

同じささみでも、調理法によってあっさりにも濃厚にも仕上げることができますね。

普段の料理に少しの手間を加えるだけで、おもてなし料理になる

お料理を食べながら、先生に少しお話をうかがってみました。

先生の得意分野は「おもてなし料理」と「アンチエイジング料理」ですが、「おもてなし」という言葉だけで、敷居が高いと感じてしまう人もいるそうです。

しかし、澁谷先生はこう続けます。

『普段いただいているものを、例えばいつもより下ごしらえに時間をかけて丁寧に仕上げて、いつもよりも少しだけ手間を加える』

『いつもより色とりどりの野菜を使ってみたり、具材を同じ大きさに切りそろえたり。そういう手間は仕上がりの美しさを裏切りません。』

なるほど･･･！

普段の鶏肉ではなく比内地鶏を使う、大根おろしの代わりに鬼おろしにする、テーブルに花々を添える･･･。

一つ一つの変化は小さいものだとしても、それを積み重ねていくだけで素敵なおもてなし料理になっていくのですね。

澁谷先生が言うには、おもてなし料理を作る際に気をつけておきたいポイントがあるそうです。

それは「盛りつけ」です。

具材が少しだけ余るとお皿に盛りたくなってしまいますが、「少し控え目なくらいが美しく見える」と考えてグッとこらえましょう。

大切な人を料理で喜ばせたいと思う気持ちががおもてなし料理への第一歩となるそうです。

食べている最中に澁谷先生が「おいしすぎて会話するのを忘れちゃうね（笑）」と話して場を和ませていた姿が印象的でした。

こうした和やかな雰囲気づくりをすることも、澁谷先生の「おもてなし」の一つなのかもしれませんね。

澁谷先生ごちそうさまでした！