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レシピ紹介

20.01.21

比内地鶏のロティ 大根ステーキ添え

比内地鶏の生産地を訪れた感動を一皿に。はじけるような肉質、力強い旨み、感動した皮とブイヨンの美味しさまですべてをお楽しみいただける1品です。皮の適度な弾力を残した火入れがポイントになります。同じ地域の名産品、今が旬のとんぶり、もって菊、セリを合わせたら秋田、大舘の風景が思い出されるようです。

材料(2人分)

比内地鶏もも肉1枚
比内地鶏むね肉1枚
比内地鶏ガラ1個
生ハム2枚
人参50g
セロリ20g
玉ねぎ1/4個
大根5cm
とんぶり大さじ2
もって菊3輪
セリ40g
オリーブオイル15ml
バター20g
ブランデー大さじ2
柚子1/2個
適量
胡椒適量

作り方

  1. 【ブイヨンをひく】鶏ガラをボウルに入れ、20分流水にさらす。鍋に2ℓの水、鶏ガラ、人参・セロリ・玉ねぎ・ローリエを入れ、強火にかける。沸騰したら灰汁を取り除き、約1時間半、軽くフツフツする火加減で加熱する。目の細かいザルでこす。※比内地鶏のガラは固くて家庭の包丁では切れないので丸ごと使いましょう。
  2. むね肉は皮をはずし、肉の両面に重量の1%の塩をふる。生ハムを2枚横長に置き、その上にむね肉を横長に置く。中央にセリの葉2本を横向きにおく。肉の手前から生ハムごとロール状になるように巻いていく。もも肉は両面に重量の1.1%の塩を振っておく。胸から外した皮は適量の塩とカレー粉を振る。
  3. フライパンを中火で熱し、油少量をしき、もも肉は皮目を下にしてきつね色になるまで焼く。むね肉は生ハムの巻き終わりを下にして表面が固まったらすぐに向きを変え1周したらバットに取り出しておく。皮は両面押し付けるように焼く。もも肉の身側を下にし20秒焼く。オーブンを150℃に熱し、もも肉・むね肉・皮を入れて焼く。むね肉は8分で取り出す。もも肉と皮は10分焼いて取り出す。3分置いてから、もも肉は縦半分に、むね肉は斜め半分に、皮は1.5㎝角に切る。
  4. 大根は皮をむき、2.5㎝厚さの輪切りにする。表面に2㎜深さの格子模様に包丁を入れる。フライパンを中火で熱し、オリーブオイルを入れて大根の格子模様を下にしてきつね色になるまで焼く。面をかえして①のブイヨン50mlと塩を加え蓋をして竹串がすっと入る固さになるまで蒸し焼きにする。
  5. もって菊は、がくから花びらを手でひっぱるようにしてはずす。鍋に湯を沸かし酢(分量外)を少し入れ菊を入れて20秒茹で冷水にとる。花びらがつぶれないように水をしぼる。鍋にブランデーを入れ弱火で1/3になるまで煮詰める。①のブイヨン200mlを加えて1/3になるまで煮詰める。バターを少しずつ加えては混ぜ、塩で味を調える。粗熱が取れたらもって菊と、とんぶりを加えてスプーンで軽く混ぜる。
  6. セリは葉の部分を飾り用に8本取り置く。残りのセリは熱湯でさっと茹でる。細かく刻み、フードプロセッサーにオリーブオイル・塩・コショウとともに入れて滑らかになるまで撹拌する。
  7. 皿に大根ステーキ、もも肉、むね肉、鶏皮をのせ、もも肉の上に⑤をのせる。セリのソースを皿に模様を描くようにスプーンでのせる。柚子の皮を削り掛ける。とっておいたセリの葉をいろどりよく添える。