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レシピ紹介

20.01.15

比内地鶏の低温調理 ポルチーニのパッレ・ディ・リゾ

幼いころ家族でいただいたご馳走『きりたんぽ鍋』の美味しさをイタリア料理風アレンジしてみました。そして今注目されている低温調理も組み込んでさらに比内地鶏が美味しくなるように工夫してみました。

材料(2人分)

比内地鶏のもも肉1枚(約200g)
肉の重量の1%
胡椒適量
A オリーブオイル大さじ1
A ローズマリー
1枝
A にんにく少々
40g
乾燥ポルチーニ3g
ポルチーニの戻し汁+水40cc
片栗粉1g
B パルミジャーノ2g
B 塩適量
セリ2枝
キノコ(舞茸、シメジなど)適量
オリーブオイル、塩、胡椒適量
コンソメ(市販のもの)160cc
ごぼう10g
米油適量
アマランス適量
  1. 比内地鶏のもも肉に1%の塩と軽く胡椒しAの材料と一緒にジップロックの中に入れ一晩マリネする。67℃で4時間加熱する。
  2. ポルチーニのパッレ・ディ・リゾ(ポルチーニの米団子)を作る。乾燥ポルチーニを戻し、お米をとぐ。戻ったポルチーニはみじん切りにし、戻し汁は漉す。といだお米にポルチーニのみじん切り、戻し汁と水を加えて炊く。炊き上がったら、片栗粉を加えてフードプロセッサーにかける。粘り気が出たら、Bを加えてよく混ぜる。15gぐらいずつ、手を水でぬらして丸める。200度のオーブンで15分、焦げ目がつくまで焼く。
  3. ごぼうはピーラーで薄くスライスして、素揚げする。せりはさっと湯がく。キノコは食べやすい大きさに切りソテーする。アマランスは洗って葉を一枚一枚取っておく。
  4. 低温調理が終了した比内地鶏は半分に切って、皮目だけオリーブオイルできれいな焼き色が着くまで焼く。低温調理の際に出た肉汁はコンソメスープの中に加える。
  5. 器に④の焼いた比内地鶏、②のポルチーニのパッレ・ディ・リゾ、③の野菜を使いきれいに盛り付ける。
  6. 比内地鶏の低温調理のときに出た肉汁を加えたコンソメを上から注ぎ熱々を供する。