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料理教室探訪〜「モンプレジール」おばま由紀先生〜

国立駅からほど近いおばま由紀先生のアトリエ。

フランス・イタリア料理を中心に、前菜からデザートまでレストランのような料理が学べるレッスンは大変人気で、いつもは１クラス１０人いらっしゃるそうなのですが、この日は４人になってしまったという贅沢な回でした。

先生が教室を始められたのは22年前。

今回の生徒さんは長い方が多く、20年近く通われている方も。口コミで参加される方が多いのだそうです。

モンプレジール

http://mplaisir.com/

レッスンはまずメニュー説明から

今回のメニューはイタリア風。

・比内地鶏の低温調理ポルチーニのパッレ・ディ・リゾ

・カニのクレープカネロニ風

・アンティパスト 2種（赤ピーマンのムース、つぶ貝と根菜のサラダ）

・木の実のタルト（煮りんご、牛乳のジェラート、カシスのソース添え）

４皿がレッスンで作るものですが、さらに「きりたんぽ鍋風」のレシピも配られました。

低温調理器がない方でも、比内地鶏メニューがすぐ作れるようにとのおばま先生のサービスレシピです。

比内地鶏の特徴と今回のレシピについても丁寧な説明があり、

先生曰く、イノシン酸・アラキドン酸がとても多く含まれ、うまみがすごいけれど、普通に調理すると固いという印象になってしまう。

それをクリアするため今回は低温調理器を使ってじっくり火入れをする方法をとるとのことです。

どのような仕上がりになるのか、とても楽しみですね。

おばま先生のレッスンは、生徒さんがそれぞれ担当になったメニューを仕上げるスタイル。

キッチンの各箇所にレシピが立ててあり、あらかじめ計量してある材料が用意されています。

わからないところは２人のアシスタントさんと先生が都度ついてくださり、特にポイントとなる点は、先生が作業中の皆さんを集めてデモンストレーション。

こんな凝ったメニューをどうやってレッスン時間内に作るのか不思議だったのですが、なるほどこれなら効率よく仕上げられますね。

「パッレ・ディ・リゾ」は「お米の団子」という意味。ポルチーニのピラフをフードプロセッサで「半殺し」の状態にし、丸めてオーブンで焼いてイタリア風の「だまこもち」ができました。

つぶ貝は殻つきの活きているものを捌いて、半分は生でマリネ、残りはバターで軽く炒めます。

赤ピーマンのムースは、フレンチの銘店「コートドール」の斉須シェフのスペシャリテからインスパイアされたメニュー。

カニのクレープカネロニ風は、カニの身たっぷりのリピエノ（詰め物）を、1枚ずつ焼いたクレープで巻いて、その場で仕上げたベシャメルソースにサフランを加えて、オーブンで焼きます。

木の実のタルトはタルトリングに生地を敷き込み、焼くところからスタート。焼いている間にアーモンドクリームとナッツのキャラメリゼを仕上げ、そのあとに生地の作り方も実習します。

前菜を盛りつけたら生徒さんは試食、残りは先生とアシスタントさんが仕上げます。

マリネして真空パックに入れ67℃で４時間加熱した比内地鶏のもも肉。

切り分けて、皮目だけをパリッと焼き上げます。

低温調理のパックの中に残った肉汁は鍋に移して沸騰させて、アクを凝固させて取り除き、スープに混ぜてうまみとして加えます。

さっと湯がいたせりと、焼き色をしっかりつけたきのこ、カリッと揚げたごぼうと、先程のポルチーニ団子と共に盛りつけ、比内地鶏のスープを注ぎます。

取り分けた「カニのクレープカネロニ風」をいただいたら、いよいよメインの試食です。

「比内地鶏、せり、きりたんぽ（だまこもち）、舞茸　ごぼう」も入ってきりたんぽ鍋の条件をほぼ満たしているのです。こんなおしゃれなきりたんぽ鍋があるでしょうか！

「柔らかい！」「噛めば噛むほどうまみがでる！」

グルメな生徒さんも驚いた様子。

６７度で４時間という低温調理をすることで、ほろほろに崩れず適度な弾力が保てるのだそうです。

20年以上レッスンをされているおばま先生ですが、常に新しい情報や、調理技術を学ばれているからこそ、レストランのような料理が作れるのですね。

比内地鶏のメニューに合わせてフランス・ロワール地方のワインも注がれます。

ほんのりローズマリーが香る比内地鶏とのマリアージュが最高！

生徒さんもこんなお料理をいただけるからつい、お友達にもおすすめしてしまうレッスンなのでしょう。

美味しいお料理とワインで生徒さん同士のお話も弾み、お料理好きなみなさんがずっと通いたくなる理由がわかったような気がしました。