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19.01.30

料理教室探訪〜「MANGER LE MONDE」西 祐子先生〜

さくらい しょうこ

シックなグレーのテーブルクロスにシルバーの木のモチーフのキャンドルホルダー。シルバーのナプキンとグリーンの花のコーディネート。

大きな窓から明るくあたたかな光が差し込むダイニングで、キュートな笑顔で迎えてくださったのは西祐子先生。

MANGER LE MONDE

西先生が、本格的に料理を学ばれたのは結婚されてからなのだそうです。

ル・コルドンブルーでディプロムを取得された後も、フランスのリッツ・エスコフィエ・パリ料理学校で学ばれるなど、フランス料理を中心に研鑽を積まれ、ご主人の赴任先だった韓国に住んでいた頃から料理教室を始められました。

日本に戻られてから「MANGER LE MONDE」を立ち上げ、家庭で作れるフレンチの基礎がしっかり学べる「ベーシックフレンチレッスン」や、ワインとのマリアージュも学べるより本格的な「グルマンコース」などを開講されていますが、ともに毎月通われている方がほとんどで、キャンセル待ちの方がたくさんいるという人気の教室です。

 

▼西 祐子先生の教室「MANGER LE MONDE」

http://mangerlemonde.com/

 

毎月テーマに合わせて考えられているというすてきなテーブルコーディネートに、何度も通い慣れた生徒さんたちも写真を撮ります。

食器も同じものを買い揃えて、ご自宅のテーブルを西先生と同じようにされる生徒さんもいらっしゃっるそうです。

 

みなさんお揃いになったところで、レッスンスタート

アンティークの銀のポットで注がれた、珍しい羅漢果のお茶をいただきながら、メニュー説明。

比内地鶏の産地にも行かれた西先生。

比内地鶏がどのように育てられたかなどを丁寧に生徒さんに説明されていました。

 

今日のメニューは５品。

〈アミューズブーシュ〉赤いサラダ　／　鶏レバーペースト

〈前菜〉里芋と長芋のリヨン風パイ包み

〈メイン〉比内地鶏とゆり根、きのこのフリカッセ

〈デザート〉苺のムース・オ・フロマージュ

 

メインの「比内地鶏とゆり根、きのこのフリカッセ」は

シャンピニオンデュクセル（マッシュルームのペースト）と栗を巻いた比内地鶏のもも肉を焼いてから、ポルチーニの戻し汁と比内地鶏のガラでとったスープで煮て、クリームで仕上げる料理です。

説明を聞いただけですでにおいしそう！

 

そしてワインの説明も。

今日のレッスンは「グルマンコース」なので、ワインとのペアリングもテーマになっています。

それでは調理をはじめます

比内地鶏のもも肉についているこの部分の肉は「ソリレス」という希少部位で、フランスでは「シェフの特権」と言われているそうです。

生徒の皆さんのエプロンも、先生とお揃いの教室のロゴが入ったもの。

同じものが欲しいというリクエストが多かったため、作ったんだそうです。

比内地鶏を開いてマッシュルームのペーストを塗り、栗を乗せてから巻きます。

巻き方のコツや、タコ糸の巻き方、巻き終わりの縛り方も丁寧に教えてくださいます。先生の見本のあとは、みなさんで。とても綺麗に巻かれていました。

サラダの切り物もみなさん手際よく、洗い物も阿吽の呼吸で調理しながらどんどん片付いていきます。さすがグルマンコース。

巻いた比内地鶏は、煮込む前によく焼き色をつけるのがポイントだそう。

焼き色がついたら、鋳物の鍋に移し、比内地鶏のスープとポルチーニの戻し汁を加えて煮込みます。

蓋をしてオーブンに入れじっくり火を通します。

比内地鶏のガラでとったフォンブラン。澄んだスープにするために一度茹でこぼし、香味野菜やブーケガルニとともに煮込んだものです。

このガラは、比内地鶏の丸鷄を先生がさばいたんだそうです。

生徒さんも鶏ガラでフォンフランをとることはよくあるそう。先生曰く、和食と同じくフランス料理でも出汁をしっかり取るのは重要。しっかりとフォンブランを取れば、余分な味付けは不要だし、優しいお味に仕上がるとのこと。

ごはんもこちらのスープで炊いていきます。

ごはんは炊き上がったら、刻んだパセリとすりおろしたレモンの皮を混ぜて仕上げます。

サラダを仕上げて、あらかじめ先生が作っていてくださったレバーペーストを盛り付けたら試食です。

前菜に合わせた赤ワインで乾杯！

レバーペーストは、りんごの細切りと刻んだレーズンとともに。

赤いサラダは、ビーツ、紫キャベツ、カリフラワーなどに、シェリーヴィネガーを使ったドレッシング。

 

アミューズのあとは前菜。焼きたてのパイ包みです。

みなさん先生がナイフを入れるところを撮影！

試食の間に先生が比内地鶏の仕上げをしてくださいます。レモンとパセリのごはんにカットした鶏を並べ、ゆり根とエリンギを盛り付け、ソースをかけて。

比内地鶏が本格フレンチに仕上がりました。メインに合わせたのは、フランスブルゴーニュ地方の白ワイン。ワインもワインエキスパートの資格を持つ先生こだわりのセレクトです。

取材チームも試食させていただきました。

比内地鶏の弾力と濃い肉の味わい、中に巻いたきのこのうまみと栗のやさしい甘さと食感。ポルチーニの香りと比内地鶏のスープがクリームでまろやかにまとめられ、絶品！レモンとバターとパセリのごはんもよく合っていて、思わずワインが欲しくなりました。（取材チームはソーダ水をいただきました）

デザートの苺のムース・オ・フロマージュをいただきレッスンは終了。

すてきなテーブルスタイリングと先生の笑顔でこころがときめくような時間。料理は手間を惜しまないフレンチを一から丁寧に教えていただけるレッスン。みなさんがずっと通いたくなる理由がわかりました。

西先生、ご参加のみなさん、ありがとうございました。

 

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