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NPO法人「あきた元気ムラＧＢビジネス」
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☎ : 090-1064-8081
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現在、13種類の山菜と2種類のキノコの情報を掲載しています。※令和4（2022）年現在
山菜の採取時期は地域や天候により異なるため、参考としてご覧ください
●目次
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山菜
キノコ
レシピ
山菜類
| わらび 時期：5月上旬～8月上旬 |
みず 時期：5月上旬～10月中旬 |
ふき 時期：5月中旬～7月下旬 |
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| 最も身近な山菜の代表であるわらびは、「アク抜き」をしてから料理します。一般的な料理は生姜醤油で食べるおひたしですが、味噌汁に入れても美味しいです。地域によっては酢の物などでも食べるところがあるようです。 レシピへ |
春から秋まで長い間食べることができ、秋田では最も利用されているみずは、比較的癖がなく調理しやすい万能な山菜です。豚肉などと一緒に油で炒めたり、キャベツなどと一緒に塩もみにして浅漬けにしても美味しいですよ。 レシピへ |
天然のふきはアクが強く、そのままでは食べられないため、「アク抜き」をしてから調理します。ふきの油炒め、煮物、佃煮、味噌汁の実など、どんな料理にも春の香りを添えることができる山菜です。 レシピへ |
| あいこ 時期：4月下旬～5月下旬 |
しどけ 時期：4月下旬～5月下旬 |
ほんな 時期：4月下旬～5月下旬 |
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| 山菜の女王と呼ばれているあいこは癖が少なく甘みがあり、とても食べやすい山菜です。しかし「トゲ」があるので、下処理をするときは注意してください。和え物、炒め物、おひたし、味噌汁となんでもできる山菜です。 レシピへ |
山菜の王様と呼ばれているしどけは特有の苦みと味をもった、ツウ好みの山菜です。一度この味を知ると、はまってしまう人も少なくありません。ぜひご賞味ください。 レシピへ |
渓流周辺の湿った斜面に生えるほんなは雪国を代表する山菜です。軽く茹でて水にさらし、鰹節をかけたおひたしが定番。アクは少なく、鍋物や煮物に入れても味がよくしみて美味しく食べられます。 レシピへ |
| こしあぶら 時期：4月中旬～5月下旬 |
ふきのとう 時期：3月上旬～5月上旬 |
こごみ 時期：4月下旬～5月下旬 |
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| 大人気の山菜、こしあぶら。たらの芽に負けずおとらずのこくとまろやかな風味がたまりません。調理の際は、はかまを取ってください。 レシピへ |
いち早く春を届ける山菜であるふきのとう。秋田では「ばっけ」と呼び、県の花に指定されています。秋田の名物「ばっけ味噌」としても有名です。 レシピへ |
こごみは、アクがなくクセもないので万人に好まれる山菜です。伸びはじめた葉の先が巻いている姿は、わらびやぜんまいと似ています。 レシピへ |
| たらの芽 時期：4月上旬～5月上旬 |
山わさび 時期：4月下旬～5月下旬 |
山うど 時期：4月下旬～5月下旬 |
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| なんといっても、天ぷらがお勧めです。天然のたらの芽をじっくりと揚げて、外はカリカリ中はふっくらの食感と香りが最高です。オリーブオイルとの相性もよいので、パスタなどに入れてもお楽しみできます。 レシピへ |
きれいな水が湧く場所に生育する山わさび。茎と葉を細かく刻み、さっと茹で、冷水で冷やしてから、おひたしや和え物、一夜漬けに。根はすりおろし、お刺身の薬味にできます。 レシピへ |
深山の土から顔を出す山うどは姿、形ともに美しく、魅力的な山菜です。天然特有の香りとともに、根に近い部分から若芽まで美味しく食べることができます。 レシピへ |
| ねまがりだけ 時期：5月下旬～6月中旬 |
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| 秋田県でたけのこといえば、この「ねまがりだけ」です。一度食べると病みつきになる美味しさですが、標高1000メートル前後の山に生え、熊も大好物とあって採取が難しく、貴重な山菜です。 レシピへ |
キノコ類
| サワモダシ | サクラシメジ |
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| サモダシ、ナラタケ、ナラモタセ、ボリボリなどの様々な呼び名があります。ナラ、ブナ等の 広葉樹の倒木、伐根、枯れ木に付きます。ダシがよくでますので、醤油煮にして大根おろしを入れたり、煮付け、味噌汁がおすすめです。 | ナラの木の林に自生し、傘が桜色になっているのが特徴です。とても綺麗で、地元でも人気があります。秋田では、大きめのものは縦に裂いて調理します。色だけでなく、独特の食感も魅力です。調理の仕方は煮物がお薦めで、秋田ではおせち料理にも使われます。 |
わらびのおひたし
☆作り方
① 下処理（あく抜き）したわらびを食べやすい長さに切ります。
② めんつゆや、だし醤油をお好みの濃さにだし汁か水で割り、①のわらびにかけます。
★お好みですり下ろしたショウガを添えてもおいしいです。
★翌日、味のしみたわらびを卵とじにするのもおすすめです。
★マヨネーズ和えなど洋風の味付けにも合います。また、油揚げと共に炊き込みごはんにしても楽しめます。
●下処理
① 沸騰させた熱湯にわらびを入れ、すぐ火を止めます。
② ①に重曹を入れ、落としぶたをして一晩浸けておきます。
③ 鍋からわらびを取り出し、水洗いすればあく抜き完了です。
※わらびは“あく”が強い山菜なので調理する際は必ず下処理（あく抜き）を行ってください。
ミズの浅漬け
☆作り方
① 下処理したミズを３～４センチ程の長さに切ります。
② ①をボールに入れ、みじん切りにしたしょうがと塩（または漬け物の素）をふり、指先で軽くもみながら混ぜ合わせます。数時間で食べられます！
★塩こんぶとあえて一晩おくだけでも美味しい浅漬けができます。
●下処理
① ミズの葉を取り除き、根元はひげ根をとってよく水洗いします。
② 茎の薄皮を剥きます。葉を取る時に根本に向かって皮を引っ張るか、折ったところから薄皮を取ってもOKです。全部きれいには取れません。
③ 沸騰したお湯に塩を一つまみ入れて2分ほど茹で、冷水にさらして上げます。
※ミズを調理する際は必ず下処理を行ってください。
ふきの煮物
☆作り方
① 下処理したフキ200ｇを３～４センチの長さに切ります。
② ひたるくらいのだし汁約200cc(1 カップ）、醤油大さじ１、みりん大さじ１、酒大さじ２を鍋に入れ、沸騰したらフキを入れます。
③ 落としぶたをして弱火で煮ていき、煮汁が半分ほどになったら火を止め、お好みでかつおぶしをまぶしてください
★油揚げや人参、タケノコと炊いても美味しいです。
●下処理
① 茎を鍋に入る長さに切りそろえ、塩で板ずりしてから熱湯に入れて茹でます。
② ３～５分茹でたら、冷水にとり、切り口から皮と筋を引くように取ります。
※取り残しが出やすいので、反対側からも取ると良いです。
あいこのおひたし
☆作り方
茹でたアイコを一口大に切り、醤油か、めんつゆをかけます。すりごまやかつおぶしをかけても美味しく食べられます。
●下処理
葉をとり、塩をひとつまみ加えた熱湯で5分ほどゆで、冷水にとって７～８分さらします。アクはほとんどなく、トゲは熱を通せば抜けます。
【注意】触るときは必ずゴム手袋や軍手をはめてください。鋭いトゲがあり、とてもいたがゆいです。
【その他オススメ調理方法】
おひたし、和え物（くるみ和え、ごま和え、白和え）、炒め物、お味噌汁、天ぷら
しどけのマヨごま和え
☆作り方
茹でたしどけに、マヨネーズ大さじ１・すりごま大さじ１・醤油少々を加えて和えます。マヨネーズの量はお好みで加減してください。
●下処理
茎・葉ともに食べられます。生のまま天ぷらにしても楽しめます。茹でる場合は塩をひとつまみ加えた熱湯で５分茹で、冷水にとって７～８分さらします。
【その他オススメ調理方法】
おひたし、お味噌汁、煮びたし、天ぷら
ほんなの味噌和え
☆作り方
茹でたほんなを刻みながら、お好みの味噌とすりごまを入れて包丁で混ぜ合わせます。砂糖やみりんなどで甘みを少し加えると食べやすくなります。
●下処理
茎・葉ともに食べられます。塩をひとつまみ加えた熱湯で５分茹で、冷水にとって７～８分さらします。定番料理はおひたし。鰹節をかけてどうぞ。
【その他オススメ調理方法】
おひたし、お味噌汁、煮びたし、天ぷら
こしあぶらの辛子和え
☆作り方
① こしあぶらをさっと熱湯にくぐらせるように茹で（※）、冷水で熱を取ります。
② 水気をよくきり、食べる直前に辛子、醤油と和えます。
※茹ですぎは風味と歯触りを損ねます。また、和えたらすぐに食べてください。
【その他オススメ調理方法】
天ぷら、ゴマ和え、味噌和え
ばっけ（ふきのとう）味噌
☆作り方
ふきのとう10個に対して、味噌大さじ3、砂糖大さじ2の割合で調理しています。
① 水洗いをしてから熱湯で色よくさっと茹で、冷水で素早く熱を取ります。
② 水気をよくきり、なるべく細かく刻みます。
③ フライパンでサラダ油を熱し、②のふきのとうを炒めます。
④ ③に味噌、砂糖を入れて混ぜたら出来上がりです。
こごみのごま和え
☆作り方
① 鮮やかな緑色になるまで茹で、冷水で熱を取ります。
② 水気をよくきって冷ましてから、ごま、味噌、みりんと和えます。
【その他オススメ調理方法】
酢味噌やマヨネーズと和えてもよく合います。
たらの芽のナムル
☆作り方
① 色が良くなるまで茹で、冷水に取ります。
② ごま油、白炒りごま、塩、醤油で和えます。
●天ぷら以外が食べたいときにお試しください。
山わさびの醤油漬け
☆作り方
茎・葉を熱湯でさっと茹で、冷水に５分ほどさらすとしゃっきりしたおひたしになります。その後、醤油をヒタヒタに浸けて冷や奴にのせて食べてもOKです。根はすりおろして、そのままわさびとしてご使用ください。他の食材とあわせてわさび漬けにしてもOKです。
【その他オススメ調理方法】
茎・葉を細かく刻み、タッパーなどに入れて熱湯をかけ回し、そのまま冷蔵庫で一晩冷やすと辛みが増します。
つけ汁と葉をイカの刺身や、そば・うどんなどの薬味にするとおいしいです。
山うどの炊き込みごはん
☆作り方
米２合、うどの茎の部分、油揚げ半分、酒大さじ２、醤油大さじ１、みりん大さじ２分の１、こんぶ3センチか和風だしの素小さじ２分の１を合わせて炊飯します。炊きあがりに白ごまをふると美味しく食べられます。
【その他オススメ調理方法】
採れたてのものは生食にします。茎の部分の皮をむき、味噌をつけて食べます。若芽は天ぷらに向きます。茎の部分を拍子木に切り、酢水にさらすとアクが抜けるのでサラダや和え物にするのがオススメ。炒め物、炊き込みごはんにも使えます。
むいた皮を細く切り、ごま油で炒めて酒・みりん・醤油で味付けしてきんぴらにしてもごはん・お酒に合う味に。
ねまがりだけの煮付け
☆作り方
① 鍋に豚肉を入れ、下処理で出たゆで汁と酒を加えて炒めます。香り付けに味噌を少々加えてもGood！
② 炒めた豚肉を鍋から上げ、醤油で味を調えながらこんにゃく、にんじん、たけのこなどの材料を入れます。鍋から上げていた豚肉を加え、中火で煮ます。
③ 味が染みたら完成です。
●下処理
ねまがりだけは皮をむき、沸騰したお湯で5～6分茹でて水にさらしておきます。
茹でた汁は調理に使うので取っておきます。
山菜混ぜごはん
☆山菜混ぜごはんの素
秋田県内でGBビジネスに取り組む各集落で採れた山菜を「山菜混ぜごはんの素（※）」として商品にしてみました。
※「山菜混ぜごはんの素」の商品については、NPO法人あきた元気ムラGBビジネス（電話：090-1064-8081）にお問い合わせください。
☆作り方
① ごはんを2合炊きます。
② 炊きあがったご飯に「山菜混ぜごはんの素」1パックを混ぜれば出来上がり。