1

赤ワインを鍋に入れて煮詰め、半量にする。

2

フライパンに油大さじ２杯（24ｇ）を熱し、比内地鶏を焼く。表面にこんがりと焼き色がついたらいったん取り出す（中まで火をとおす必要はない）。

3

長葱、にんにく、トマト水煮はみじん切りにする。

4

煮込み用鍋に残りの油（36ｇ）を入れ、にんにくと長葱を炒める。長葱がしんなりしてきたら、鶏肉、トマト、①の赤ワイン、水、ロリエ、塩、黒こしょう、ブイヨンキューブを入れる。

5

沸騰したら火を弱め、アクをとって50～60分煮込む。

6

ブールマニエの材料を練り合わせ、均一にしておく。

7

比内鶏肉を一度取り出し、煮汁の味を見る。煮詰まりすぎていいたら水を足す。味の調節は、砂糖（分量外）とブールマニエで行う。ブールマニエは煮汁で少し溶いてから半量加え、味ととろみを確認して足りなければさらに加える。

9

ヌイユなどの麺は、茹でてバターまたは油と塩・こしょうで調味し、盛り付けの際に肉に添える。 ＊酸味の強いワインの場合は、砂糖やブールマニエを多めに入れる。