食のプロに教わる「サキホコレの美味しいレシピ」第4回

2022年03月30日

第4回　カブのボロネーゼリゾット

【教えてくれる人】

渡邉裕一さん。秋田市にあるカフェ「KAMENOCHO STORE」、スペインバル「KAME BAR」などで調理を担当。自身のもつフレンチの基礎を生かしながら、店舗の特徴に合わせてアレンジした創造性あふれる料理が魅力。

今回は、赤ワインの風味と挽き肉の存在感が魅力の「カブのボロネーゼリゾット」。サキホコレにしっかりと旨味が染み込み、季節の野菜の甘みとともに相乗効果をもたらす逸品です。
米を炊く際、出汁を数回に分けて加えることで、好みの固さに仕上げられるため、食感豊かなサキホコレを楽しむのにぴったりなメニューです。

＜材料＞
サキホコレ　150g(1合)
玉ねぎ　1/4個
セロリ　1/6本
にんにく　1片
オリーブオイル　適量
塩　少々
マッシュルーム（シイタケでもOK）　3個

（出汁）
合挽き肉　150g
塩　1g
味噌　5g
こしょう　少々
ナツメグ　少々
赤ワイン　250ml
ホールトマト　100g
ブイヨン　700ml
ローリエ　1枚
はちみつ　5g

（仕上げ）
カブ　1個
卵黄　2個分
粉チーズ　20g
バター　15g
大葉　3枚

（作り方）
① 合挽き肉に塩、味噌、こしょう、ナツメグを加え、こねる。

② フライパンにオリーブオイルを引き、塊の状態で両面にしっかり焼き色を付けてから荒くほぐしていく。（余分な油はその都度取り除く）

③ ホールトマトとワインを加え1/5ほどの量になるまで煮詰める。

④ チキンブイヨン（今回は水に対して1%の顆粒コンソメを加えたもの）とハチミツを加え、加熱。

⑤ フライパンに油を引き、皮をむいて角切りにしたカブを焼く。焼き色がついたら取り出す。

⑥ みじん切りにしたにんにく、マッシュルーム、玉ねぎ、セロリを炒め、塩で味を整える。

⑦ 米を加え、全体に油をなじませる（米は研がずに加える）。

⑧ ⑤を数回に分けて加えていく。最初は１/3（具材が浸るくらい）を加え、蓋をして、弱火で２分程度炊いていく。

⑨ 水分がなくなったら⑤を加えることを２〜３回繰り返す。

段階的に加えていくことで好みの硬さにしやすくなる。食感を活かすためにアルデンテの硬さを目指して炊いていく。

⑩ 炊き上がったら、カブ、バターを加えて盛り付け、千切りにした大葉、粉チーズをかけ、卵黄をのせて、できあがり。

「水分を含んでもベタつかないのがサキホコレの魅力。段階的に出汁を足して好みの硬さに仕上げるリゾットには高相性ですね。それに、粒感がしっかりしていて大粒なので、今回のようなひき肉の強さにも負けません。
サキホコレは、リゾットだけでなく、米のサラダや、ミルク粥のようなデザートなど、洋食のメニューによく合う米だと思いますね。」