食のプロに教わる「サキホコレの美味しいレシピ」第2回

2022年03月04日

第２回　サキホコレ白飯のおとも
「生たらことねかぶ」
「卵黄の味噌かす漬け」
「土鍋炊き サキホコレ（白飯）」

 

【教えてくれる人】

秋田市「和食と酒　はれとけ」の菅原光市さん、静香さん。
秋田県産の食材や日本酒が楽しめる「はれとけ」。

丁寧な仕事から生み出される品々を堪能できるコースの締めとして、毎回土鍋ご飯が提供されます。

 

＜白飯のおとも①＞「生たらことねかぶ」

冬の秋田の味覚「真ダラ」の生たらこと海藻によるネバネバ感、さらには伝統野菜「とんぶり」のプチプチ感が掛け合わさった、食感の楽しい逸品。しっかりした食感のサキホコレによく絡みます。

（材料）
●生たらこ（味の付いていない生のもの）
●ねかぶ
●とんぶり
●濃口醤油
●みりん
＊濃口醤油２：みりん１の割合

 

（作り方）
① ヘラなどで、たらこを皮から外す。

 

② 濃口醤油とみりんを、２：１の割合で混ぜたものを、味を見ながら加え、たらこ全体に混ぜていく。

 

③ ②を一晩置く（１週間くらいすると苦味が出てくるので、使い切れる量を漬けるのがおすすめ）。

こちらが一晩置いたもの。

 

④ ねかぶを下茹でし、刻む（刻まれた状態で販売しているものでも可。ギバサ（アカモク）などの粘りのある海藻でも代用可）。

 

⑤ ねかぶに③を味を見ながら加える。

 

⑥ とんぶりを適量加える。

 

⑦ かき混ぜて全体に粘ばりが出たらできあがり。味が足りない場合は、醤油などを加え調整する。

 

＜白飯のおとも②＞
「卵黄の味噌かす漬け」

甘みと塩気の強い秋田味噌と豊潤な風味の酒かすに浸けた卵黄は、濃厚でねっとりとした食感となり、サキホコレの上品な甘みや粒感と好相性！

（材料）
●卵黄
●味噌
●酒かす（練りかす）
＊味噌１：酒かす1.5の割合

 

（作り方）
① 卵黄をキッチンペーパーで包む（卵を冷凍すると黄身が固まり、崩れにくくなる）。

 

② 味噌と酒かすを、１：1.5の割合で混ぜたものに①を入れて2日ほど寝かせてできあがり。

＊酒かすが苦手な方は、味噌だけでもOK。
＊醤油、みりん、酒を1：１：１の割合で混ぜ、煮切ったタレに卵黄を漬けても美味しくいただけます。

 

【サキホコレを土鍋で炊いてみよう（「はれとけ」編）】

（材料）サキホコレ　１合

 

① 研ぐ

米は最初に水に触れた段階でかなりの水を吸うため、店では浄水を使用。手でゴシゴシせず、ボウルの中で泳がすように。

「今は精米機の性能が良いので、お米は十分きれいです。なので、まわりに付いたヌカを取る程度でOK！」

 

② 浸水

土鍋に米と水を入れ、30分ほど浸水させる。

「通常、水の量は「1合に対して200ml」と言われていますが、サキホコレはあきたこまちと同様に炊くと粘りが出る印象だったので、うちではいつもよりほんの少し（10〜20ml程度）水を減らします。」

 

③ 炊く

はじめは強火（おおよそ5分程度）。土鍋から湯気が出てきたら弱火にして約7分ほど加熱。（おこげをつけたい場合は約12分）

 

④ 蒸らす

炊き上がったら、15秒くらいフタ開けて余分な湯気を飛ばし、再度フタをして15分ほど蒸らしてできあがり。

「普段、店では、コース料理の締めとして、あきたこまちの最上級のものを提供しています。

あきたこまちは米全体に粘りがあってもっちりしていますが、サキホコレは米のまわりには粘りがあるけれど、芯の方はあっさりしている印象。 粒が大きく噛みごたえもあり、噛み締めるほどに甘みを感じられるお米です。

見た目にも、白くてきれいで、土鍋を開けた時のインパクトがありますよね。
ご家庭でも手軽に作れるサキホコレのおとも、ぜひ作ってみてください！」