食のプロに教わる「サキホコレの美味しいレシピ」第１回

2022年03月04日

第１回　鶏肉とセリの炊き込みご飯

【教えてくれる人】

秋田市「和食と酒　はれとけ」の菅原光市さん、静香さん。
秋田県産の食材や日本酒が楽しめる「はれとけ」。

丁寧な仕事から生み出される品々を堪能できるコースの締めとして、毎回土鍋ご飯が提供されます。

 

食のプロに教わる「サキホコレの美味しいレシピ」。今回は「鶏肉とセリの炊き込みご飯」を紹介いただきます。
秋田の冬の味覚の代表格「せり」と、ふんわりジューシーな鶏肉が、粒立ち良く上品な甘みのサキホコレとベストマッチ！

（材料）
●サキホコレ ２合
●鶏もも肉　１枚
●せり　１束
●ごぼう　1/4本
●鶏ガラスープ 500ml
●薄口醤油 45ml
●みりん45ml
●酒45ml

 

（作り方）
① 米を研ぐ。

米は最初に水に触れた段階でかなりの水を吸うため、店では浄水を使用。手でゴシゴシせず、ボウルの中で泳がすように。

 

「今は精米機の性能が良いので、お米は十分きれいです。なので、まわりに付いたヌカを取る程度でOK！」

 

② 市販の鶏ガラスープ（市販スープタイプ、粉末タイプでも）に酒、みりん、薄口醤油を加える。そのうち350mlを米の入った土鍋に入れ、30分ほど浸水させる。

 

③ キッチンペーパーなどで鶏肉の水気を取り、切り込みを入れながら厚さを均一にする。皮目にも数カ所切り込みを入れ、均一に火が通るようにしてから、軽く塩を振る。

 

④ ③をフライパンに乗せ、弱火で片面20分、計40分かけてじっくり焼いていく。

油をひかずに皮目から焼いていく。弱火で焼き上げることでジューシーに仕上がる。

 

⑤ せりを1.5㎝ほどに刻み、水にさらす。

今回は、白く長い根が特徴の秋田の伝統野菜「三関せり」を使用。

根と茎の間の部分はとくに細かく刻む。

 

⑥ ごぼうは、ささがきにしたものを軽く下茹でし、浸水が終わった土鍋に適量加える。

 

⑦ 炊飯開始。はじめは強火にして（おおよそ７分程度）、土鍋から湯気が出てきたら、弱火にしてさらに7分ほど加熱。

 

⑧ 鶏肉が焼き上がったら、粗熱をとったのち、細かく刻んでいく。

鶏肉は粗熱が取れてからの方が切りやすくなるそう。

 

⑨ 炊き上がったら、15秒ほどフタ開けて余分な湯気を飛ばし、再度フタをして15分ほど蒸らす。その後、⑧を乗せ、フタをして肉に熱を移す。

 

⑩ セリを加え、再度フタをして軽く熱を移す。

 

⑪ 食べる直前にまんべんなく混ぜてできあがり。

柚子胡椒を添えて。ピリリとした風味が良く合う。

 

「うちの店では、オープン当初からコースの締めに土鍋の炊き込みごはんを提供しています。秋田は米どころだし、何よりお腹いっぱいで満足してもらいたいという思いから。

サキホコレは食味のバランスが良いので、味を含ませても邪魔しないし、口に含んだときに、存在感のある米ですよね。油との相性もいい印象だったので今回は鶏肉を合わせました。

家庭でも作りやすいレシピにしているので、ぜひ作ってみてください！」