食のプロに教わる「サキホコレの美味しいレシピ」第3回

2022年03月30日

第3回　鱈とゴボウのパエリア

 

【教えてくれる人】

渡邉裕一さん。秋田市にあるカフェ「KAMENOCHO STORE」、スペインバル「KAME BAR」などで調理を担当。自身のもつフレンチの基礎を生かしながら、店舗の特徴に合わせてアレンジした創造性あふれる料理が魅力。

 

今回は鱈とゴボウのパエリア。秋田県沖で獲れた真鱈のうまみがたっぷり染み込みんだサキホコレに、ゴボウやねぎ、柚子などの食材を取り入れることで、洋食ながら日本人の口にも合うものに仕上がりました。

＜材料＞
・サキホコレ　275g(1.5合)
・鱈　2切れ
・ゴボウ　1/3本（約80g）
・玉ねぎ　1/4個
・セロリ　1/6本
・ホールトマト　100g
・プチトマト　8個
・にんにく　2片

（出汁）290〜300mlを使用
・あさリ　8個
・白ワイン　50g
・水　400ml
・昆布　4g
・かつお節　4g
・ローリエ　１枚
・しょっつる　5ml
・塩　1g
・サフラン　0.2g

・万能ねぎ　適量
・柚子　適量
・パプリカパウダー　適量
・粉チーズ　適量

（作り方）
① あさり、昆布、白ワイン、水を鍋に入れ、出汁を取り、あさりは開いたら取り出す。

② かつお節、しょっつる、ローリエ、塩を加え、弱火で15分ほど煮る。

出汁取りが難しい場合は、顆粒のかつお出汁などで代用も可能。

③ ②を濾して、色と香りをつけるためにサフランを加える。

④ 鱈に塩こしょう（分量外）をし、皮目に小麦粉をまぶす。

鱈以外にも、イワシやサンマ、サケなどでも代用できる。

⑤ フライパンにオリーブオイルを引き、皮目からじっくり焼いていく。

皮目にはこんがりと焼き色を付けるが、身のほうは軽く焼く。のちほどさらに火を加えるため、この段階では芯まで火が通らない程度にとどめておくことでふっくらとした仕上がりに。
⑥ 焼き上がった鱈を取り出し、余分な油を捨ててから、オリーブオイルとにんにくを加え、ささがきしたごぼうを炒めていく。

⑦ みじん切りにした玉ねぎとセロリを加えて炒め、さらにホールトマトを加え、塩こしょうで味を整え、全体をしんなりさせるように煮込んでいく。

⑧ 米を加え、具材に絡めていく（米は研がずに加える）。

⑨ ③を加える。（290〜300mlを目安にする）

⑩ 鱈、あさり、プチトマトを加え強火にし、沸いたら蓋をし、強火のまま5秒ほど加熱し、その後、弱火で15分炊く。

⑪ 炊き上がったら、万能ネギ、柚子、パプリカパウダー、粉チーズをかけてできあがり。

熱々をフライパンごとテーブルへ。具材をよく絡ませて、いただきます！

 

「普段、できるだけ秋田の食材を使いたいと思っていますが、パエリアに新米のあきたこまちを使うのではもっちりしすぎてしまうため、あえて粘りの少ない古米を使うこともありました。
洋食屋さんや寿司屋さんなどでは、粘りが少ない、さらっとした品種を使うことのほうが多いんですよね。

でも、サキホコレは粒がしっかりしているし、程よい粘りと甘みなので、新米でも洋食によく合うんですよね。新米らしい、力強い美味しさも味わうことができます。秋田ならではの米で料理を提供できるのは嬉しいですね！」