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食を楽しむ

つけもの名人! 高橋リエさん

画像:つけもの名人! 高橋リエさん

 秋田県の食卓に欠かせないのが「がっこ」、いわゆる漬物です。
高橋リエさんはその「がっこ」作りの名人です。地域の様々なお店に卸して大好評の「がっこ」が生まれるまでには、リエさんのたゆまぬ努力がありました。

 自慢の「いぶりがっこ」は本場山内地区での「山内いぶり学校」で勉強し、それまで自己流で漬けていたものと、どういった違いがあるのか学びました。特に大根を燻す前の大根の扱いや温度などが勉強になったと言います。

 リエさんのいぶりがっこは青首大根を使い、こだわりの山桜の木で燻します。燻すときに一工夫することで、しっかり燻されていながら柔らかい食感を生み出しています。その味はスモーク風味と程よい塩味が合わさって、しっとりかつポリポリッとした食感に何度も手が出てしまうこと請け合いです。

 また、新開発のミョウガのしそ漬けは、自宅でたくさん採れた大ぶりの秋ミョウガを、せっかくなので付加価値を付けて販売しようと開発しました。酢で漬けた後に梅酢で漬け直すことで、爽やかな酸味にすることに成功し、ミョウガの香りも残る素晴らしい一品に仕上がりました。

 そんなリエさんが最近研究しているのが「塩蔵わらび」です。塩漬けで保存されたわらびですが、味や独特の粘りのある食感はよく残っています。
研究には長い時間がかかりました。戻してそのまま出すと色が悪くなるので、銅鍋で煮て色を付けることを思いつきます。しかし、今度は粘りが無くなってしまう事態が発生。2年間という長い試行錯誤を経て、遂に粘りを残して色も良いわらびづくりに成功したのでした。

 これらの漬物やわらびは、日帰り温泉「ゆ~らく」をはじめ、農協や横手市十文字町の中心部のスーパーなどで売られています。時期になれば他の美味しい漬物や、リエさんの家で採れた山菜やキノコなども店頭に並びます。
しかし、人気ゆえに売り切れになることもありますので、お買い逃しなく!

【産地直送ブログ】
上畑・滝ノ下の伝統技術(わら細工・しめ縄)とふるさとの味(2011年12月掲載)
 

2012年5月掲載

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