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食を楽しむ

かすべ煮

画像:かすべ煮

 昔から、北海道や東北地方では、味に少々癖のある魚である「エイ」を上手に料理して食べる伝統があります。特に、エイの干物は「かすべ」と呼ばれ、冷蔵庫がまだ普及していない時代は、保存のきく海産物としてたいへん重宝されました。また、お祭りなどのごちそうとしても親しまれてきました。

 そうしたエイ料理の代表的な料理が「かすべ煮」です。「かすべ」を水で戻し、甘辛く煮つけたもので、お正月やお盆、結婚式などのお祝いごとでよく食べらます。

 大館市の中野地域でも「かすべ煮」が食べられています。中野のお母さんたちのこだわりは、七輪で熾した炭火を使って「かすべ」を煮込むこと。ガスの火では身が締まりやすい「かすべ」を炭火でコトコト煮込むことにより、身はより柔らかく、またうま味もたっぷりと煮汁に溶け出します。

 煮汁がゼリー状に固まった「かすべ煮」を一口ほおばると、臭みも消え、甘辛い味付けの柔らかい身がほろりと口の中でほどけます。すべすべの肌も手に入れられるとあっては、中野のお母さんたちが見せる「かすべ煮」へのこだわりも納得です。

2011年4月掲載

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