あきた産デーレシピ

イワナ二色揚げ ~湯沢納豆ヒロッコのかき揚げ添え~

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3月の旬レシピ
  2月1日(土)湯沢ロイヤルホテルにて、「伝説に名を残すのは誰だ!・・・地域の最強メニュー王座決定戦」が雄勝地域振興局主催で行われました。プロの料理人が集い雄勝地区の地場産物を利用した新名物料理を考案し、素材を活かした雄勝らしい味・見た目などを競い合いました。そのコンテストでみごと!最優秀賞を獲得した一品をご紹介します。
 また、秋田人は、納豆、ミズのたたきなどトロトロ・ネバネバしたものが好きです。そこで、3月中旬から4月にかけて出回ってくる海藻の中から、ギバサの料理をご紹介します。ギバサはネバネバに栄養がたくさん含まれていると言われており、最近注目の食材です。
 栄養豊富かつヘルシーな「ギバサ」料理もご紹介します。
 
☆イワナ二色揚げ
~湯沢納豆ヒロッコのかき揚げ添え~☆
材料と分量(4人分)
湯沢市産イワナ 4尾
湯沢納豆 50g
湯沢市産ヒロッコ 100g
湯沢市産セリ 100g
羽後町産
羽後キララ(鶏卵)
4個
青のり  
レモン  
ゆず塩  
『料理のセールスポイント』
  地場産のイワナを3枚おろしにし、羽後キララ(鶏卵)の黄身を使って揚げたもの、青のりを加えて揚げたもの二種類、鮮やかな黄色と緑が映える一品を作りました。
 また、湯沢納豆とヒロッコのかき揚げ、三枚おろしにした中骨も無駄なく揚げたものを添えました。
 地場産の食材を風味あるゆず塩で味わって頂きたいと思います。

 

【料理人プロフィール】
最優秀賞受賞
調理師 小関 洋平氏
所属 湯沢ロイヤルホテル

☆ギバサ☆
材料と分量(4人分)  
ギバサのお吸い物
ギバサ 50g
たまご 1個
三つ葉 適量
しょうが汁 少量
醤油 大1
小1
かつお節 30g
700cc
ギバサの三杯酢
ギバサ 150g
醤油 大1
大2
砂糖 小1/2
おろししょうが 適量
ギバサ&とろろ
ギバサ 300g
ナガイモ(とろろ) 300g
醤油 適量
『ギバサのお吸い物』
1) ギバサは水で洗い、砂やごみなどを洗い流します。 
その後、沸騰したお湯をまんべんなくかけます(褐色から緑色に変色します。)
2) 水で熱をとり、ザルにあげ、水きりをします。
水をきったら、まな板の上で、トントンとたたくようにきざみます。(たたいていると次第に粘りが出てきます。)
3) 鍋に水を入れ、沸騰してきたらかつお節を入れ、ダシを取ります。
4) だし汁に醤油、酒、塩を入れ、味をつけます。
5) 卵を割り、黄身と白身をかき混ぜたら、少しずつ4)に入れ、かき玉汁を作ります。
6) 三つ葉は1~2cm幅に切ります。
7) 器に5)を入れ、上から2)のギバサを盛ります。仕上げにしょうが汁を加え、最後に三つ葉をのせてできあがり。
『ギバサの三杯酢』
1) 「ギバサのお吸い物」と同様に1),2)の処理を行います。
2) 三杯酢をつくります。
3) 食べる直前に細かく刻んだギバサに3)をかけて食べます。
4) お好みでおろししょうがを加えてください。
『ギバサとろろ』
1) 「ギバサのお吸い物」と同様に1),2)の処理を行います。
2) ナガイモをおろし、とろろにします。
3) ギバサととろろを混ぜ、お好みで醤油をかけて食べます。
栄養士からの チョットメモ
  ギバサは、「銀葉草(ぎんばそう)」と書き、標準和名は「アカモク」、ホンダワラ科に属しています。独特の粘りは「フコイダン」と呼ばれ、コレステロールを下げるなどの働きがあると言われております。また、ギバサにはカルシウム吸収を助ける「ビタミンK」を多く含むと言われております。
 「ギバサ」や「アオノリ」などの海藻類に熱を加えると色が変わるのは、「フコキサンチン」が黄色に変わってしまうため、熱湯に入れると緑色に変わるのです。(参考:こちら
 海藻は、海の浅い所で育った「アオノリ・アオサ」などを「緑藻類」、深い所で育った「テングサ」などを「紅藻類」に分類します。また、大きめの「ワカメ・コンブ・モズク」などが「褐藻類」に分類されます。ギバサはこの「褐藻類」に分類されます。
 「ギバサ」と「ジバサ」があるのですが、似たような名前ですが全く別の物で、ジバサは「神馬藻(ジンバソウ)」といわれギバサの本家、ホンダワラになり、ギバサと比べると高価なものになるようです。

 ギバサは秋田県では八森が名産と言われています。「八森ハタハタ」と秋田音頭で歌われるように、ハタハタの産卵場所がギバサなので、八森が名産なのも納得できるかもしれません。



 

 
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