秋田を味わいたい!

あきたの旬材 がっこ

 

 の浅漬けはなすにとどめを刺す。暑ければ暑いほど、氷水に浮かべたなすがっこの色は涼しげで、ガブリとやった時のあの清涼感よ!!

 して、冬は大根。桶から出した直後の大根の漬物はキンキンに冷たくて、頭のてっぺんがしびれるほどだ。秋田を代表する生の大根漬けといえば「柿漬け」と「なた漬け」だ。

 漬けの話をすると、「柿色に染めた漬物?」「柿の漬物なの?」と、けげんそうな顔をする人もいるが、さにあらず。柿の旨味を大根に染み込ませるのである。 角館町の料亭・東海林に勤め、仕事としてを漬けているおばさんに「柿漬け」の話をうかがった。

 

 



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 漬けに使う柿は地元で雲然柿(くもしかりがき)と呼ばれている渋柿。アルコールやお湯で渋抜きをするとそのまま食べられるが、干し柿や柿漬けに使う家も多い。 例年、11月中旬ころには漬け込むというが、気温が高いとダメ。発酵が進み「すっけくなる(酸っぱくなる)」からだという。こんな時は柿をつぶして塩を加え、ビニール袋に入れて保存しておく。気温が低くなってきたらこの柿を使い、一気に漬け込む。

 「例えば大根が十キロだったら、柿も十キロ入れる。柿をけちればダメ。柿がおいしさのもとだもの」とおばさん。「塩は適当に入れる」と言うが、プロの言う適当とは長年の経験と勘に裏づけされたもの。手の平の感覚がその量をしっかり覚えているということだ。

 のふたの上に水が上がってきたら重石を軽くする。約1ヶ月で柿の旨味が大根に移り、ほどよい塩加減、ほどよい甘さの柿漬けができる。

 

 


 「なた漬け」は音の聞こえてくる漬物だ。「なたでよ、『でっぱ、でっぱ』と大根を切るもんだ」とお年寄りは言う。また、「なた漬け食う時に、『ごっから、ごっから』『がっくら、がっくら』って聞こえるべ。だがら、『ごっから漬け』『がっくら漬け』って呼ぶ人もいるベ…」他の漬物と同じように、このなた漬けも県内各地でその作り方も微妙に違うようだ。

 根の葉を少しだけ加える地方、菊の黄色い花びらを加える人もいる。基本は、なたで切ること。刃が厚く、刃先が欠けてギザギザしていると最高だ。これで切ると切り口が粗くなり、そこから塩とこうじの味が染み込む。よく切れる薄刃の包丁ではこうはいかない。

 亭・東海林の担当おばさんによると、一番難しいのは重石の加減

だとか。柿漬け同様、水が上がってくるまでは思い石、水が上がってきたら軽い石。気温によっても石の重さは微妙に違ってくるという。

 


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