秋田の海・山・里の伝統食100選

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浄夜豆腐

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■技術提供者:成田リヨ    ■鹿角市

鹿角地域では、凶作の大晦日、備蓄の大豆を増やして食べるために豆腐を作り、そばに見立てるために細く切り、除夜の鐘の音を聞きながら食べたため、この名がついたと言われています。
 仙北周辺では、おいしいうえに、たくさん食べられるという意味で八杯豆腐と呼ばれています。これは本膳料理にも使われました。
【材料および分量】
もめん豆腐 1丁
長芋 150g
辛味大根(しぼり汁用) (しぼり汁で大さじ5杯)
だし昆布 適量
干しシイタケ 適量
5カップ
片栗粉 少々
塩、酒、醤油 少々


 

【作り方】
1) 干シイタケは水でもどしておく。
2) 豆腐は5ミリ角、長さ5cmの拍子切りにして、薄い塩水にさらす。
3) 分量の水に、シイタケのもどし汁、だし昆布を入れてだし汁を作り、酒、醤油で味付けする。
4) とろろをすり、大根のしぼり汁と合わせておく。
5) 3)のだし汁に水で溶いた片栗粉を入れて沸騰させる。塩水から豆腐を静かにすくい上げ、だし汁に入れ、浮いてきたら火を止める。
6) 椀にもり、しぼり汁入りのとろろを上からかけたらできあがり。好みにより、しょうが汁やきざみのりをちらす。


 

【調理のコツ】
固い豆腐を使用すると仕上がりがきれい(市販の豆腐は、布に包んで水分をとってから使用するとよい)。
鹿角地区では、辛味大根として松館しぼり大根を使っており、辛味、香りがよく合う。辛み大根が手に入らない場合は、なくても良い。
片栗粉はだまにならないように入れる。


 


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