秋田の海・山・里の伝統食100選

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ちょろぎの漬物

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■技術提供者:柿崎トヨ子    ■湯沢市(皆瀬地域)
 中国から伝来したちょろぎは正月料理などに使われるシソ科の宿根草で地下茎の先が肥大したものです。古くから「長老木」などの字が当てられ長老を呼ぶ縁起物として食べられていました。梅酢に漬け、赤く着色したり、塩漬け、粕漬け、みそ漬けにします。
【材料および分量】
チョロギ 2kg
450~500g
砂糖 500g
100cc
しその葉 3束


 

【しそ酢漬けの作り方】
1) チョロギは良く洗い、完全に土を落とす。
2) 分量の塩で漬け込んでおく。
3) チョロギは流し水に、一昼夜程度つけ塩出しをする。。
4) 赤しその葉を強く揉み、アクを出し、分量の酢、砂糖を加える。
5) きれいな紫色が出たら、チョロギを入れ1ヶ月漬ける。


 

【味噌漬けの作り方】
1) 塩漬けしたチョロギを水出しをし、良く水を切る。(しそ酢漬けの1)から3)までの要領)
2) チョロギを表面を覆う程度の味噌、漬け込む(砂糖やざらめザラメを加えてもよい
 


 


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