秋田の海・山・里の伝統食100選

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わらびたたき

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■技術提供者:石川テイ子    ■能代市

秋田民謡でも歌われるわらびは、県内どこでも穫れ、もっとも多く食べられる山菜です。柔らかいわらびを利用し、味噌味の「わらびたたき」にします。
【材料および分量(2人分)】
ワラビ 1束
木灰  
味噌 大さじ1
みりん 大さじ1
調理酒 大さじ1/2
ねりわさび 少々
醤油 少々
しょうが又は山椒 少々


 

【作り方】
1) 生のわらびに木灰を振り、熱湯をかけてふたで密閉し、、そのまま半日ほどおいてから水にさらしてあくを抜く。
2) 苦みが抜けたら、わらびの皮をむく。
3) 調味料は、味噌、みりん、お酒は鍋に全部入れて、少し火にかけて練る。
4) 3)の中に、醤油と山椒、練りわさびを少々入れてまぜる。
5) わらびを包丁の背で繊維を切るようにたたき、2cmくらいに切る。
6) 食べる直前に、4)の合わせ味噌を混ぜて食べる。


 

【調理のコツ】
わらびの皮をむかなくても食べられるが、皮をとると、とてもねばねばで昆布のようになります。 色も青々として、きれいな色に仕上がりる。
わらびは、生のまま灰をかけ凍らせて保存することもできる。そのばあいは、わらびに、木灰を凍ったままの状態で、熱湯をかけて、そのまま半日程おいてあくを抜く。
色が悪くなるので、食べる直前に調味量は混ぜる。


 


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