秋田の海・山・里の伝統食100選

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ふかしなす

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■技術提供者:鈴木チヨ    ■美郷町六郷

 仙北地域を中心に漬けられる米と麹を多く使ったなす漬けです。なすの紺色が鮮やかでパリとした皮の中は真っ白でふんわりしているのが特徴です。皮のしっかりした仙北系の丸なすでつけ込みます。
 

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【材料および分量(約20人分)】
なす(仙北系) 6kg(1粒70~80g)
1.5kg
二番米 1.5kg
900g
(予冷庫に入れる場合)
双目 1~1.5kg
焼酎 200cc
みょうばん 少々
赤とうがらし 7~8本


 

【作り方】
1) 朝取りした茄子をみょうばんにまぶし、新聞紙に広げて3時間~半日陰干しし、表裏ともよく乾かす。
2) ザルに広げ余分なみょうばんを洗い流す。(皮がうすく柔らかく仕上がる。)
3) 二番米を洗い約1時間水に浸し、水切りしてよく蒸す。(ふかし)
4) 調味料を全部混ぜる。(糀、ザラメ、ふかし、塩)
5) ビニール袋を敷いた桶に④と茄子を交互に入れる。段毎に小口切りした赤とうがらを入れ笹の葉をかぶせる。
6) 重石は2倍以上、水があがったら重石を減らす。


 

【調理のコツ】
予冷庫を使用しない場合は9月下旬~10月上旬が漬け込み適期。この際塩加減が必要となり、場合によってはからし粉を使用する。



 

 


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