秋田の海・山・里の伝統食100選

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外干したくあん漬け

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■技術提供者:藤原良子    ■羽後町

     
自然の色と味を生かしたたくあん漬けです。歯触りのいい外干し大根で作ります。


 

【材料および分量】
干し大根 10kg
二番米(くず米) 2升
1.5升
ざらめ 1.5kg
750g


 

【作り方】
1) 大根は収穫後、10日間程度、外干しをする。
2) 干し大根をきれいに洗い、水気を切っておく。
3) 二番米(くず米)を炊き、粗熱をとって麹、ざらめ、塩、たくあんの素を入れ、混ぜ合わせる。
4) 3)の調味料を混ぜ、樽の底に敷いて干し大根を並べて3)をふりかけ、またその上に干し大根を並べ3)をかける。この作業を繰り返す。そして、上段になったら3)は多めにかけるようにする。
5) 重石は、最初は干し大根の2倍の重さの重石をする。水が上がったら干し大根と同量の重石に変える。
6) 漬けてから2ヵ月程度が食べ頃になる。


 

【調理のコツ】
大根は播種を8月20日から25日の間にしている。
塩加減は、その年の気温で加減した方が良い。
場合によってはたくあんの素を使うこともありますが、使う場合はできるだけ控えめにする。