秋田の海・山・里の伝統食100選

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ハタハタずし

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■技術提供者：小林スメ子    ■男鹿市

秋田ならではのハタハタの飯ずしです。麹の発酵文化と秋田の県魚ハタハタが融合したすぐれた食品です。季節ハタハタはかつては、波打ち際が埋まるほど採れましたが、短い接岸時期のためその保存食としてハタハタずしがつくられました。短期間で漬け込むための切りずし、長期で食べる一匹ずしがあります。
一時不漁となり大変高価になった時期がありましたが、３年間の禁漁と漁獲制限でハタハタが安定して漁獲できるようになりました。
【材料および分量】
（下漬け用）
ハタハタ １０ｋｇ
塩

酢		 頭と内臓を取ったハタハタの１５～２０％
５００～１０００ｃｃ
   
（本漬け用）  
塩 ８００～９００g
糀 ５００ｇ
ふのり ５０ｇ
みりん １２０ｃｃ
砂糖 適量
米 ２ｋｇ
ゆず（またはみかんの皮） １個
人参 適量
しょうが 適量

 

【作り方】
1) ハタハタは頭と、内臓を除いて水を交換しながらきれいになるまで良く洗い、重量の１５～２０％の塩で２日間くらい漬ける。
2) 塩漬けしたハタハタを軽く水洗いし水を切り、酢に一昼夜漬けて塩出しをする。（塩出しが足りない時は、酢を交換してさらに塩出しをする。）
３） 2）のハタハタは大きい物は３切れ、小さい物は２切れ位に切っておく。
４） ご飯を炊いて人肌位に冷ましてから、糀、塩、みりん、酒、砂糖を混ぜておく。しょうがは千切り、人参は花形または短冊に切っておく。
５） 桶に笹の葉を敷き、混ぜたご飯をのせ、ハタハタを入れ、ふのり、ゆず、しょうが、人参を振りかける。これを繰り返し、一番上に笹の葉を敷く。
6) 最後に重量の５倍位の重石をのせておく。

 

【調理のコツ】
※ 塩出しのかげんは、酢で塩出しをしたハタハタを焼いてみるといい。食べておいしい程度の塩かげんがよい。
※ 食べ頃：漬けて２０日以上たってから、一段ごと取り出して食べる。
   

 

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