秋田の海・山・里の伝統食100選

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鮭の飯ずし

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■技術提供者:小林スメ子    男鹿市

沿岸地域では、11月ころに産卵のためにやってくる鮭を、はたはたと同じように飯ずしにする。
【材料および分量】
塩鮭 1匹
500g
人参 1本
しょうが 100g
100cc
1kg(7合)
みりん 100cc
100cc
ゆず 少々 

 

【作り方】
1) 鮭を3枚おろしにし、中骨と皮を取り除く。身を適当な大きさの斜め切りにし、酢に3時間くらい浸してしめる。
2) 人参としょうがは千切りにする。
3) ご飯を炊き人肌くらいまで冷ましておく。これに酒、酢、糀、みりん、を入れて合わせ、さらに2)を入れて混ぜておく。
4) 桶に笹の葉を敷き、1)の鮭と3)を交互に漬け込む。
5) 重石は初めは軽くし、だんだん重くしていく。
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【調理のコツ】
食べ頃:漬け込んでから20日間すぎに食べる。

 


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