秋田の海・山・里の伝統食100選

写真の無断転載、商用使用はお断りします。

鮭の塩辛

印刷する

■技術提供者:佐々木タカ    ■にかほ市(象潟地区)

象潟町の漁家の女性たちは、秋に水揚げされる鮭を、新巻きにしますが、さらにその身を利用して塩辛にして食べます。日本海の漁家の味は、酒の肴や白いごはんにぴったりです。
【材料および分量】
新巻鮭 中1本
600(4合)
400g
100~150g
砂糖 30g
100cc
みりん 100cc
イクラ 少々

 

【作り方】
1) 鮭は三枚におろす。
2) 腹のところは骨に沿って斜めに切り落とし、縦半分に切り、さらに薄くそぎ切りにする。。
3) 鮭の塩加減の薄い時は、塩をふり酒50cc、みりんも入れ、鮭と混ぜておく。
4) 米4合を炊き、蒸して熱いうちに麹、砂糖、塩、酒と混ぜておく。
5) 冷めたら容器に4)と3)を交互に漬ける。最後はしっかりと押してラップをかけ、ふたをして重石をかける。
※重石はビニール袋に塩500gを入れて塩袋を作り、これをあげておくと全体的に平均的に重石がかかる。

 

【調理のコツ】
7日~10日たったら、上下かき混ぜること。イクラも入れる。
温度の低い所におくこと。
3週間でも食べられるが、1ヶ月おいた方がより美味しくなる。
長くおくと麹が柔らかくなりすぎるので、冷凍して保存すると美味しく食べられる。