秋田の海・山・里の伝統食100選

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かすべ煮のからぎゃ煮

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■技術提供者:村山トミ    ■潟上市(天王地域)

かすべとはエイの乾物のことで、時間をかけて甘辛く煮たかすべは秋田の冠婚葬祭には欠かせないものでした。
秋田市土崎のお祭りは、別名かすべ祭りと言われるほど、各家々で「かすべ煮」が出されます。
【材料および分量】
干しかすべ 400g
3カップ
しょうゆ 100cc+20cc(最後の入れる分)
みりん 50cc
砂糖 100g
赤唐辛子 2本

 

【作り方】
1) 干しかすべは、水に浸してもどしておく。赤唐辛子は刻んでおく。
2) 赤唐辛子は刻んでおく。
3) 圧力鍋にかすべを入れ、水3カップ(かすべがかくれるくらい)、しょうゆ、みりん、砂糖を入れ、中火で5分位煮る。さらに弱火で5分くらい煮る。
-圧力鍋を使わない場合-
水でもどしたかすべを鍋に入れ、かすべがかぶる位の水を入れ、約1時間中火で煮る。かすべが柔らかくなったら、調味 料を入れ(砂糖、醤油は2回に分けて)ゆっくり時間をかけて煮る。

 

【調理のコツ】
かすべは水で1日以上もどしてから煮る。米のとぎ汁でもどしてもよい。
圧力鍋で短時間に煮ることにより、骨のコリコリ感が残る。