秋田の海・山・里の伝統食100選

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寒こうじの素

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■技術提供者:柳原栄子    ■大仙市(協和地区)

米の国秋田は、その湿度の高い冬の気候を利用して、米や米麹を使った発酵食品が大変発達し、漬け物の多くに米麹が使われます。寒こうじは、寒に作って年中使うその漬け物の元ともいうべき食品で、野菜はもとより魚介類にも多く用いられます。
【材料および分量】
○もち米利用の場合
900g(1升)
もち米 1.5kg(1升)
1.9kg(1升)
○うる米利用
うるち米(二番米) 1.5kg
1.5kg
400g
ざらめ 1kg

 

【作り方】
1) もち米(またはうるち米)を洗って、30分くらい水に浸して電気釜で普通にたく。
2) 炊きあがった米のあら熱をとり、糀、塩を混ぜて容器に入れて、時々かきまぜる。
3) 夏がすぎるとよく発酵します。できた寒こうじを1年ねかせるとあまみがでる。
※塩のかわりに、魚につけたり、つけものをつけたり、しよっつるのかくし味につかうとよい。

 

【調理のコツ】
寒につくること、雑菌が繁殖しにくい。

 


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