秋田の海・山・里の伝統食100選

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そばはっと

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■技術提供者:成田リヨ    ■市町村名:鹿角市

 「ばっと」は南部では法度という言葉の意味で、昔麺類は贅沢な食品として一時御法度になったので、常民達がそれを免れるために、麺状の形を変えて食べた当時のなごり名のようです。岩手二戸地方に「ばっと」と名の付く各種のそばの調理法があります。
                                         
【材料および分量】
≪ソバ≫ そば粉 300g
  うち粉 少々
  熱湯 100~120cc
  約70cc
  小さじ1
  長芋 100g(つなぎ用)
≪だし汁≫ 7カップ
  煮干 50g
  だし昆布 少々
  少々
  醤油 少々
≪具≫
 
ごぼう、人参、里芋、葱、きのこ それぞれ適量


 

【作り方】
1) そば粉に熱湯を入れ、箸でかき混ぜて、だまにならないようにほぐす。
2) 70ccの水に長芋のとろろと塩を入れて1)に混ぜて、手につかなくなるまでこねる。
3) 2)にうち粉をしながら綿棒で3ミリ位の厚さに伸ばし、20cm幅にたたむ。
4) 普通のソバより太めに切りそろえておく(きしめん風)。
5) たっぷりのお湯でゆでて、冷水でぬめりをとる。
6) 煮干、昆布でだしをとり、具を入れて煮て味付けし、茹でた「そば」を入れ、少し煮込む。


 

【調理のコツ】
普通の手打ちソバの作り方と同じだが、少し位切れても太くても煮込むのでよい。
うすめに伸ばして幅を広くした方がおいしい。
昔の人は、作りたてをゆでないで、具入りのだし汁に入れて煮込み、どろりとさせていたが、この方が体が温まるということであった。


 


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